【パン屋のホンネ】原価率×1商品あたりの製造数、そのリアルな実態

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【パン屋のホンネ】原価率×1商品あたりの製造数、そのリアルな実態

2025年12月23日
株式会社グローアップ│ベーカリーパートナー編集部

原価率はどれくらい？１商品あたり平均何個つくってる？

パン屋さんの悩みや素朴な疑問を、当社アプリBAKE PORTで日々調査中！
今回は製造オペレーションについて。
自店はこうしているけど、他店はどうかな？そんな疑問に答えます。みなさんからのホンネの回答結果を分析しました。
今後の製造オペレーションに少しでも役に立てられれば幸いです！

職人のホンネ！原価率はどれくらい？

お店全体として原価率をどのように捉えるかは、経営のリアルな指標になります。
全国のパン屋さんに、お店の平均的な原価率と、それに対する感覚を答えていただきました。
原価率を下げるノウハウなど参考情報が盛りだくさんです。

◇Q1. 原価率は何％ですか？その原価率に対してどのように感じていますか？（n=49）

多くのパン屋さんが「このくらいなら普通」と感じている原価率の中心は、25〜33％前後にあります。
このゾーンでは、「工夫次第で十分に回せます」「無理なく経営できている感覚があります」といった声が多く、日々の製造や販売を現実的にコントロールできている状況がうかがえます。
ただし、この体感には差もあり、食事パンが中心なのか、菓子パンが中心なのかといったパンのカテゴリー構成によって、同じ原価率でも「楽に感じる」「少し厳しく感じる」といった違いが生まれているようです。

◆原価率が低い・適正と感じる店は仕入れ最適化が徹底
→業者比較・自前調達・材料の明確なこだわりなど、“ 仕入れの情報力”が体感値を下げている

一方で、原価率を「高い」と感じている方々には、いくつかの共通点が見られます。
特に多いのが、ロスを極力出さない運営方針の店舗です。
こうしたお店では、たとえ原価率が30％台前半であっても、「数字以上に負担が大きい」「感覚的に高い」と感じやすい傾向があります。
その結果、ロス削減や製造数の調整といった“守り”の対応が中心になり、新商品へのチャレンジや売り場での攻めた提案がしづらくなってしまうケースも少なくありません。

職人のノウハウ！原価率を下げるための工夫例！

＜仕入れ工夫編＞
・業者に頼り切らず自前調達しています
・複数の業者の比較をしています
・大量仕入れで価格を下げてもらう交渉
・材料の見直しを定期的にしている

＜販売単価の工夫編＞
・値上げしています
・材料のこだわりを明確にして販売単価を上げています

＜ロス対策編＞
・ロスを出さないためリベイクパンを増やす
・ロスを出さないよう少量ずつ販売
・ロスを減らすために詰め合わせ商品提供

＜商品・ライナップの工夫編＞
・高加水食パンやバゲット、カンパーニュ、クロワッサンなどを売れ筋にしている
・自家製のものを増やす
・生地の水分量を上げる
・原価率の高い商品と低い商品のバランスを調整
・原価率が低い商品が売れるように工夫

では製造数は？「１商品あたり平均何個つくってる？」

商品の種類を厳選して製造数を多くするのか、商品種類を豊富にすることで１商品の製造数を少なめにするのか、お店によって戦略が変わるはずです。
アンケート結果から店舗規模によって傾向が分かれることが判明しました。

◇Q2. １商品の平均製造個数はだいたいどれくらいですか？適切だと思いますか？(n=45)

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